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你了解葡萄酒的“酸”吗?

懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。那什么是平衡呢?平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体,这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂,没了酸度的葡萄酒,甚至不能称之为葡萄酒,这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉,一方面又能起到杀灭细菌的作用。它们以游离状态存在的有机酸,包括酒石酸,苹果酸,柠檬酸,琥珀酸,乳酸以及醋酸等。那这些“酸”都是从何而来呢?事实上,葡萄酒中的“酸”来自于两部分,一部分来源于葡萄本身,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。


正如酸性食物对于人类健康的重要作用,酸度也是保证葡萄酒质量的重要因素之一。优质的葡萄酒的四个基本特征一定都是处于很好的平衡状态。在葡萄酒陈年的过程当中,酸度具有维持葡萄酒生命力的作用。例如,具有高酸度和甜味的冰酒就有几十年的陈年潜力。


酸度是葡萄酒风味特征中受不同气候影响的完美例子。葡萄还未成熟时,酸度非常高。成熟之后,酸度逐渐减少,甜味增加。葡萄成熟的最佳状态就是成熟时的甜味和酸度达到完美的平衡,这就是气候的影响所在。出产自然酸度高的葡萄的产区一般有着较低的夜间温度或者较短的生长季节。凉爽的夜晚和寒冷的天气能够减少酸度的流失,而较短的生长季节会导致葡萄不完全成熟,因此酿造出的葡萄酒会带有更多的酸味或草本植物的味道。


如果深入探讨葡萄酒中的酸,那可是一个非常深刻复杂的话题。例如,葡萄酒中不同类型的酸会影响我们对酸味的感知。典型的例子就是经橡木桶熟化与未经橡木桶熟化的霞多丽白葡萄酒之间存在的显著差别。在经过橡木桶熟化的过程中,苹果酸会转化为乳酸,酿造出的葡萄酒会更加柔软顺滑。另一个难懂的事实就是葡萄酒的总酸度。总酸度是告诉我们这款酒的浓度,而PH值显示的是这款酒品尝起来口感的浓郁度。例如,在PH值相同的情况下,一款总酸度为6g/l的葡萄酒品尝起来会比总酸度为4g/l的葡萄酒更酸。

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