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红葡萄酒酿造的方法

葡萄酒酿造的基本原理非常简单,但是酿酒师不同,所采用的工艺不同,葡萄酒酿造的过程也会有非常大的差异,今天带您领略所有红葡萄酒酿造的基本流程!


第一步:种植葡萄和葡萄采收


葡萄园里面的葡萄树一般在种植后的第三年就可以开始结果。不管葡萄树的树龄有多大,结出果实的葡萄藤都只有一年的树龄。也正因为如此,葡萄农们每年都要对葡萄园中的葡萄树进行修剪来增加产量。还有哦,酿酒葡萄树大都种植在世界上最贫瘠的土地上。


第二步:破皮去梗,葡萄破皮压榨


破皮压榨之前,筛选、除梗工作需要先行。如何筛选葡萄也是一门技巧,有时候酒厂会使用长长的传送带来进行筛选,将其中的叶子和糜烂葡萄剔除。此外,葡萄在正式用来发酵之前通常都会进行除梗,这样可以减少葡萄酒的生涩味和植物味。筛选、除梗之后紧接着就是对葡萄进行破皮处理,然后将其转移到发酵罐中。红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色,但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用邦浦淋洒,机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后,酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序值得注意的是,红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮,因此只有带皮发酵才能给葡萄酒带来艳丽的颜色。


第三步:葡萄汁发酵,将糖分转化为酒精


当葡萄汁中的酵母菌开始进行生长繁殖时,发酵过程就开始了,酵母菌逐步将葡萄汁中的糖分转化为酒精。酵母菌有很多不同的菌株,无论是自然繁殖的还是人工添加的,不同的菌株都会对葡萄酒的风味产生重要影响。此外,红葡萄酒的发酵温度通常要比白葡萄酒的发酵温度高,而且红葡萄酒的发酵过程通常会一直持续到糖分全部消耗完,从而得到干型的红葡萄酒。橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,有补充红酒的香味,提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定,较涩的酒需要较长的时间,通常不会超过两年。酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养,培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味更和谐。


第四步:澄清、过滤和装瓶


红葡萄酒在装瓶之前一般都会进行为期4个月到4年的陈酿。红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观,或使酒更稳定,通常还是会进行澄清及过滤的程序。在陈酿过程中通常会对酒液进行澄清,也通常会往葡萄酒中加入辅料将分解的蛋白质聚合在一起。经过澄清之后,葡萄酒还要进行过滤,然后才能进行装瓶。有些红葡萄酒为了获得更加丰满的酒体,在装瓶前不进行澄清或过滤,这些未经过滤的葡萄酒在饮用前需要进行醒酒。


无论是哪个酒庄的红葡萄酒,都需要经过上述的基本流程,正所谓万变不离其宗,所有的红葡萄酒都是这样酿成的。

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