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​香槟的丰富起泡是怎么来的?

每当人们打开香槟酒时,它会产生非常丰富的泡沫,而且香气四溢。和碳酸饮料不同的是,香槟酒丰富的气泡并非是人工加入了碳酸气体,而是自然形成的。任何酒精饮料都需要经过发酵酿成,发酵过程产生的副产品之一就是二氧化碳,我们喜爱的啤酒和香槟中的丰富的气泡就是由二氧化碳组成的

 

酿造香槟要经过两次发酵。在第一次发酵完成后,酿酒师会在瓶中加入糖和酵母,在瓶中进行第二次发酵。瓶中发酵的过程要持续一年半的时间,这一期间所产生的二氧化碳会溶入酒中。


 

香槟里气体只能用瓶内二次发酵法来生产,也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒(一次发酵),然后装到瓶中添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵只是为了让酒产生气泡。由于酒瓶是密封的,这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中,此时,酒瓶中的压力大概可以达到56个大气压。

 

问题出现了,发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上,很难排除到瓶子外面。在1818年,凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种方法,在二次发酵之后陈酿过程中,将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上,每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改变酒瓶的倾斜角度,到结束时,酒瓶已经瓶口朝下,竖直立在“A”形支架上的孔中。然后,将酒瓶口部分冰冻,将瓶口打开,瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来,当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒,还要向瓶中补回去一部分甜酒,补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。

 

香槟酒一旦用软木塞封上并装入瓶内,瓶中的碳酸气体就会充斥在软木塞下,形成较高的压力,但这种压力是均衡的。而当人们打开酒瓶时(尤其是剧烈晃动下),酒中溶解的二氧化碳气体会竭力脱离液体,同时开始向上运动。随着泡沫不断增加,它们的浮力变大,开始发生膨胀。

当这些泡沫最终突破了液体表面,就会产生爆裂,在强大的压力下,香槟酒就会喷射到空中,以每秒数百次的频率冲向你的脸。这就是开启香槟酒时为什么会喷出如此丰富的泡沫的原因。

 

这里再次需要指出的是,只有法国东北部香槟产区(Champagne)出产的起泡酒才能叫做香槟。你也许喝过其它的滋滋冒泡的葡萄酒,不过那可能是西班牙的卡瓦(Cava),亦或是意大利的普洛塞克(Prosecco),或者就是一般的起泡酒。记住一点,只要不是香槟产区出产的起泡酒就不能叫做香槟。

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