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闻香识酒,你会吗?

信酒粉们注意到了,品酒师们形容一款葡萄酒时常以花香、果香、可可、香料、皮革等词语去形容,但是从不曾听到有葡萄香味的评价,是他们故弄玄虚吗?

当然不是。那些接受过培训的葡萄酒品鉴者会常常流连于花店、烘焙店、菜摊、香料柜台,去闻香学习、琢磨并记住这些味道。曾有一位报考葡萄酒大师的学生,过去常吃帕尔马紫罗兰(Parma Violet)这道甜品,就轻而易举的分辨出马贝克葡萄酒中淡淡的紫罗兰香气。

我想,葡萄酒之所以如此魅力非凡,人见人爱,一个非常重要的原因在于它有着丰富多样、复杂精妙的香气和风味。每一款葡萄酒都是独特的,就像每一个女人都有自己特别的性格魅力,品酒师也并非天生具备闻香识美人的功力,那都是日积月累陶铸而成的。

萄酒的香气和风味源自何方?

每到葡萄大量上市的时候,一些大爷大妈们喜欢自酿葡萄酒,新闻虽时有自酿葡萄酒中毒的消息爆出来,却一点也浇不灭人们酿酒的热情。

殊不知,真正的酿酒葡萄,与我们平日里吃的鲜食葡萄是不同的。绝大多数用于酿酒的葡萄品种并不适合我们直接食用。而且酿酒葡萄品种成千上万,每一种的香气和风味物质都不同,这也正是葡萄酒如此引人入胜的地方!因为,不同品种所含的化学物质不同,导致它的香气和味道也不一样。

即使是同种同株的葡萄,为了让葡萄获得更丰富、更复杂的香气和风味物质,都会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说,它所产的果实越多,每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。

如果你和一些葡萄酒专家和爱好者谈论葡萄酒,你一定会发现他们时不时会提到“风土”这个词。“风土”是一个很复杂的概念,一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统,包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素,这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累,从而影响到最终酿成的葡萄酒。可以这样说,没有得天独厚的风土,就没有倾国倾城的美酒。

发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样,酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。

而酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味,如:浸皮时间、发酵时间、发酵容器(橡木桶或不锈钢罐)、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。

葡萄酒香气的简单分类

葡萄酒香气可粗略分为11种主要类型,别眼晕,先一一看来:

1. 动物气味

野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。

2. 香脂气味

指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中,主要是各种树脂的气味。

3. 烧焦气味

烟熏、烤面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中,除各种焦化、烟熏等气味外,烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

4. 化学气味

酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味,最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现,都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

5. 香料气味

所有用作作料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。

6、矿物气味

包括火石、白垩、石油等

7、乳香气味

包括酸奶、鲜奶油、黄油等

8、醚香

包括绿香蕉、绿苹果、酸味糖果等

9. 花香

所有的花香,但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、紫罗兰等的花香。

10. 果香

所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果、果酱等气味。

11. 植物

主要有青椒、菌类、蘑菇、松露、酵母、青草、落叶、块根、湿禾杆、湿青苔、湿土、青草叶等气味。

而后三类气味在新葡萄酒中常常出现,在成年老酒中没有新酒表现得明显。此外,如椴树花、玫瑰等花香,樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味,是葡萄酒中常见的气味。

在品鉴葡萄酒的过程中,闻香是十分重要的一个步骤,得道者为之痴狂,初学者为之迷惘,而最便捷的学习闻香的方法,除了流连花店、水果店、甚至菜市场之外,多喝多交流也是品酒能力得以飞速进步的方法之一。

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