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葡萄酒的酒精度能透漏出葡萄酒的哪些信息

在所有判断葡萄酒品质的说法里,“酒精度越高,葡萄酒越好”这种观点恐怕是传播最广,持续时间最长的。再加上酒精度高的酒,挂杯痕迹总是更明显,还衍生出了“挂杯越漂亮,葡萄酒品质越好”等其他说法。


这次,我们就来聊聊,酒精度真的有这么神奇吗?

一句题外话:一杯酒度数越高,至少热量越高,图片来源:winefolly.com


看懂酒精度

能帮你选出好酒吗?



这类说法如此盛行,首先得说,可能是因为很多人切身体验的确如此


葡萄酒,就是葡萄汁在酵母菌作用下,让原本的糖转化为酒精得到的。酒精度越高,原本用的葡萄含糖量也越高,也就意味着葡萄越成熟。


而充分成熟的葡萄,的确是酿出好酒的基础。


所以当这些葡萄充分发酵,就天生拥有一定酒精基础。因此绝大多数顶级的单一品种赤霞珠,或者优质巴罗洛(Barolo)酒精度都在14°以上(有个别例外),而优秀的新世界黑皮诺,也几乎全部超过13°……


在尝过那些因为葡萄不熟,而显得寡淡酸涩的酒款后,成熟的葡萄酒至少有令人愉快的甜美果味。或许正是因为这个原因,才让很多人都觉得“酒精度越高越好”。


可惜的是,这样得出结论却并非正确。


原因一:酒精度可以人为调整


既然酒精度来自于糖,那向葡萄汁中加入糖份,发酵后的酒精度也会因此提升。这种加糖工艺称为“chaptalization”,在现代酿酒业中广泛使用,就算在波尔多和勃艮第这样的老牌产区也是合法的。需要的话,即使是波尔多的顶级名庄也会通过加糖适当的调整自己的酒精度。


另外一个人为因素是标注方式:为了方便记录,几乎所有的酒标上,酒精度都是0.5的整数倍,不足的部分则四舍五入。只有少数酒庄会较真的标出13.8°或者14.3°这样有零有整的数字来。




一瓶标着11.5°的波尔多和另一瓶标着12.5°的波尔多,可能来自完全相同的葡萄,只是加糖多少造成了不同。而不成熟的酒,就算通过调整提升了酒精度,寡淡的果香和生青的粗涩感也不会发生本质改变。


所以就算在同一个产区,酒精度的差异很多时候也没法体现成熟度的差异,自然也不代表品质高低。


原因二:不同品种糖份含量不同


比如上文提过,单一品种的赤霞珠葡萄酒大多要14°左右才能表现出充分成熟的风格。但一款含有赤霞珠的经典波尔多调配,在13.5°左右就能展示出成熟特色。


再进一步,勃艮第的黑皮诺(Pinot Noir)几乎都在12.5-13.5°之间,只看度数的话,在新世界生产商面前就成战5渣了。


顺带说一句,其实酿酒葡萄比餐食葡萄要甜很多哦,图片来源:winefolly.com


这些差异,是不同品种成熟时,糖分累积的速度差异导致的。如果比较不同的品种和产地,酒精度也没有参考价值。


原因三:糖份和香气并不同步成熟


葡萄里的糖分来自于葡萄本身的光合作用,只要水分和光照充足,葡萄里的糖就能快速积累。但真正构成葡萄酒风味,口感的各种酚类物质的成熟过程则慢的多。


在智利中央河谷(Central Valley)这类日照非常充沛的产区,就算是其中采用大量灌溉的高产葡萄园,也能收获非常成熟的葡萄。这样的结果,就是在这类炎热产区,就算那些香气简单,价格便宜的葡萄酒,也能有不低的酒精度。


在温暖产区,就算最普通的日常餐酒也能轻松达到13°


原因四:酒精味也会影响平衡


如今优雅爽脆的风格成了国际主流,大家追求那些清新平衡,口感匀称的葡萄酒。如果酒精度太高,本身就会打破一款酒在口感上的平衡,遮盖掉很多诱人的香气。


随着全球变暖,像加州和智利这样的炎热地区,个别年份葡萄酒的酒精度甚至能轻松越过16°甚至更高。在这种情况下,当地法律只能容许酒庄向葡萄酒中掺入少量水分,以达到降低酒精度,平衡口感的目的。


所以,下次再看到有人说他只喝13°以上的酒,知道怎么回答了吗?

现在,葡萄酒的酒精度一般在8.5-15%之间,一些加强酒则高至15-20%。以下是一些常见葡萄酒的酒精度(大致所在的酒精度区间),大家以后买酒选酒时可作参考。

  (1)酒精度较低的葡萄酒(<12.5%)

  桃红葡萄酒:加州仙粉黛桃红葡萄酒(White Zinfandel)、葡萄牙桃红葡萄酒;

  白葡萄酒:法国密斯卡岱(Muscadet)、德国雷司令、葡萄牙绿酒(Vinho Verde);

  起泡酒:意大利阿斯蒂(Asti)和普罗塞克(Prosecco)。

  (2)酒精度中等的葡萄酒(12.5-13.5%)

  红葡萄酒:法国博若莱(Beaujolais)红葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒、波尔多(Bordeaux)红葡萄酒、意大利基安帝(Chianti)葡萄酒、西班牙里奥哈(Rioja)红葡萄酒;

  白葡萄酒:法国阿尔萨斯(Alsace)白葡萄酒、意大利灰皮诺(Pinot Grigio)、新西兰长相思(Sauvignon Blanc)、澳大利亚雷司令、奥地利绿维特利纳(Gruner Veltliner);

  桃红葡萄酒:法国桃红葡萄酒、西班牙桃红葡萄酒;

  起泡酒:法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)。

  (3)酒精度较高的葡萄酒(13.5-14.5%)

  红葡萄酒: 法国罗讷河谷(Rhone)红葡萄酒、意大利巴罗洛(Barolo)葡萄酒、澳大利亚西拉(Shiraz)、阿根廷马尔贝克(Malbec)、智利梅洛 (Merlot)、加州赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑皮诺(Pinot Noir)和西拉(Syrah);

  白葡萄酒:法国苏玳(Sauternes)白葡萄酒、澳大利亚霞多丽(Chardonnay)、加州霞多丽、长相思和维欧尼(Viognier)、南非白诗南(Chenin Blanc)。

  (4)酒精度很高的葡萄酒(>14.5%)

  红葡萄酒:加州小西拉(Petite Sirah)和仙粉黛、意大利阿玛罗尼(Amarone);

  加强型葡萄酒:葡萄牙波特酒(Port)和马德拉(Madeira)、西班牙雪利酒(Sherry)

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